Confeitaria Nacional : la pâtisserie de Lisbonne ouverte depuis 1829

Le soir, à l'angle de la Praça da Figueira, l'enseigne rouge s'allume avant les réverbères. Elle éclaire deux lanternes en fer forgé, une pierre grise fatiguée par la pluie, et une rangée de médaillons de bronze scellés dans la façade. On passe devant sans lever les yeux. C'est dommage : ces médaillons sont des médailles, et cette maison servait déjà des gâteaux quand Lisbonne s'éclairait encore à l'huile.

Sur les panneaux d'azulejos, en lettres noires sur fond crème, la maison dit elle-même ce qu'elle est : casa fundada em 1829, fabrico próprio. Fondée en 1829. Fabrication maison. Deux phrases, et tout est dit.

Un homme de Trás-os-Montes descend à Lisbonne

La Confeitaria Nacional ouvre en décembre 1829. Son fondateur, Balthazar Roiz Castanheiro, vient de Vila Pouca de Aguiar, tout au nord, dans ce Trás-os-Montes de montagnes sèches et d'hivers durs d'où l'on part rarement pour revenir. Il s'installe dans la Baixa Pombalina, le quartier reconstruit au cordeau après le tremblement de terre de 1755 : rues droites, immeubles alignés, angles nets. La boutique occupe l'un de ces angles, entre la Praça da Figueira et la Rua dos Correeiros.

Une confeitaria, à l'époque, n'est pas tout à fait une pastelaria. Le mot vient de confeitar, confire : on y travaille le sucre, les fruits confits, les conserves, les dragées, autant que la pâte. Le sucre arrive alors des colonies, il coûte cher, et une maison qui en fait métier s'adresse d'abord à une clientèle qui peut se le permettre. Autour de 1835, la boutique s'agrandit et pousse jusqu'à la Rua dos Correeiros. Elle n'en bougera plus.

Le décret d'un roi, un jour d'octobre

Le 28 octobre 1873, le roi D. Luís I signe le décret qui fait de la Confeitaria Nacional un fournisseur de la Maison Royale. Ce n'est pas une décoration honorifique qu'on accroche au mur et qu'on oublie : c'est une commande régulière, un cahier des charges, et le droit d'afficher le titre. La maison le gardera jusqu'à la révolution républicaine de 1910, qui met fin à la monarchie — et, du même coup, aux fournisseurs de la Couronne.

Entre-temps, la maison sort de Lisbonne. Elle expose des fruits cristallisés et des conserves à l'Exposition universelle de Vienne, en 1873, et rapporte une médaille de l'Exposition universelle de Paris, en 1878. Ce sont ces récompenses-là qui sont scellées dans la pierre de l'angle, en bronze, à hauteur d'enseigne. Une façon très portugaise de faire les choses : on ne raconte pas son histoire, on la boulonne à la façade et on laisse les passants la lire s'ils veulent bien s'arrêter.

Le gâteau rapporté de France

C'est le fils du fondateur, Balthazar Castanheiro Júnior, qui donne à la maison sa page la plus connue. Dans les années 1870, il ramène de France la recette d'une couronne briochée garnie de fruits confits et de fruits secs. Au Portugal, elle devient le bolo-rei, le gâteau des rois, et la Confeitaria Nacional est le premier établissement du pays à en produire et à en vendre.

Cent cinquante ans plus tard, le bolo-rei est devenu l'un des marqueurs les plus sûrs de l'hiver portugais : il apparaît en décembre, il disparaît après les Rois, et personne ne s'accorde sur le fait de savoir si les fruits confits sont indispensables ou insupportables. La querelle traverse les familles. Elle est, à sa manière, la preuve que la recette a pris racine.

La formule d'origine, dit la maison, n'est connue que de deux personnes. On ne saura pas lesquelles. C'est probablement mieux ainsi.

Un plafond en miroirs

À l'intérieur, la salle n'a pas cherché à se moderniser. Murs crème, moulures et finitions dorées, et surtout un plafond de miroirs qui renvoie la lumière des vitrines vers le comptoir. On commande debout, comme partout au Portugal — une bica au comptoir, un gâteau, l'affaire est réglée en cinq minutes. Ceux qui veulent s'asseoir montent à l'étage, où un salon de thé existe depuis le XIX^e siècle.

Ce qui frappe, dans une maison de cet âge, ce n'est pas le décor. C'est la continuité : elle appartient toujours à la même famille, et elle a traversé une monarchie, une république, une dictature, des incendies et des chantiers, sans changer de coin de rue. Peu de commerces d'Europe peuvent en dire autant.

Ce que ça nous dit, depuis Bruxelles

Chez Wooly, on n'a pas deux siècles derrière nous. Mais on a la même façon de penser le métier : on fabrique sur place, tous les jours, dans nos ateliers, et on vend ce qui sort du four le matin même. C'est exactement ce que veulent dire ces deux mots posés sur la façade lisboète, fabrico próprio — fabrication maison. Nos pastéis de nata sortent du four à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo, et se mangent dans l'heure, tièdes, comme là-bas. Vous pouvez les commander en ligne ou passer dans l'une de nos boutiques à Bruxelles : rue des Tongres à Etterbeek, à deux pas de la place Dumon à Stockel, à Uccle et à Waterloo.

Et si vous passez un jour par la Baixa, faites le détour par la Praça da Figueira. Levez les yeux vers les médaillons. Ils sont là depuis plus longtemps que n'importe qui dans la rue.

Pour continuer : l'histoire du pastel de nata, qui commence elle aussi dans un Portugal du XIX^e siècle.

Photo : Confeitaria Nacional, Praça da Figueira, Lisboa, par Juan Antonio F. Segal, sous licence CC BY 2.0.